寒い季節は、ゆずが恋しくなりますね。香りを楽しむことはもちろん、ビタミンCやクエン酸など栄養価も高く、ゆず胡椒やゆず風呂など、活用法がいっぱい。おもてなし料理が食卓に登場することが多い年末年始にチャレンジしたい、「ゆず釜」を使った料理はいかが？

天竜区水窪町で雑穀料理レストラン「つぶ食いしもと」を営む石本静子さんに「切干し大根のゆず釜詰め」を教えていただきました。ゆず釜といえば紅白なますが 定番ですが、ここでは保存食品としてよく常備されている切干し大根を使います。子どもにもお手伝いしてもらいながら、さっそく挑戦してみました！

1.ゆず釜をつくる

ゆずはできるだけ葉つきのもので、皮がきれいなものを使います。外皮をよく洗って水気を拭 きとった後、ヘタから3分の1程度のところを蓋として切り取り、本体側の中の実を袋がやぶれないように取ります。取った実は、切干し大根の味付けのぽん酢 に使います。また、ゆず釜本体の底部分の皮を薄くそぎ切り、千切りにして取っておき、最後にトッピングします。

2.切干し大根の下ごしらえ

切干し大根は、たっぷりの水で戻すか、やわらかめが好みの場合はさっと茹で、冷めたら軽く絞って食べやすい大きさに切っておきます。

3.ぽん酢を作る

ゆずの実をざるに取り、下にボウルを重ね、濾して汁を取ります。
ゆずのよい香りが立ち、作業をしているうちに手もすべすべに。このお仕事は子どもにお任せ。張り切ってやってくれました。
絞ったゆず汁でぽん酢を作ります。ボウルに醤油、煮切ってアルコール分を飛ばしたみりん、かつお節、昆布を入れ、味を見ながらゆず汁を加えていきます。最後に砂糖を少々入れ、味を決めます。

4.ぽん酢和えをゆず釜に詰める

ぽん酢で和えた切干し大根をゆず釜に詰め、1.で作ったトッピングを散らして、蓋をします。

取材協力：つぶ食いしもと（浜松市天竜区水窪町　地頭方389）
※「つぶ食いしもと」さんは雑穀料理で有名なレストランですが、今回特別にゆずを使った料理を教えてくださいました。本記事に掲載のメニューは、通常のメニューとは異なります。

 

取材（コーディネート）協力：NPO法人まちづくりネットワークWILL